[업다운뉴스 김혜원 기자] 한지붕 아래 조리공간을 나눠 쓰는 ‘주방의 공유경제’ 문턱이 낮아지면서 공유주방이 외식 자영업자들의 위기 탈출에 마중물이 될지 주목받고 있다.

국내에서 처음으로 공유주방 서비스 '위쿡'을 시작한 심플프로젝트컴퍼니가 정부의 규제 샌드박스 심의를 통과, '공유주방 식품의 유통' 규제를 피하게 되면서 그 기대감이 커지게 된 것이다. 

13일 업계에 따르면 정부가 규제를 완화하는 등 적극적 지원에 나서자 아직 규제 샌드박스를 신청하지 않은 여러 공유주방 브랜드들은 하반기부터 본격적인 사업 확장을 모색할 움직임을 보이고 있다. 임대료와 초기 설비 투자비용의 부담을 줄여 창업을 꿈꾸는 이들에게 새로운 '사업 안전망'으로 기대를 모으는 공유주방 서비스가 현재 포화상태에 달한 국내 요식업 시장에 새로운 활로를 제기할지 관심이 쏠리고 있다.

심플프로젝트컴퍼니가 신청한 제2호 공유주방 시범사업인 ‘공유주방 기반 요식업(F&B) 비즈니스 플랫폼’은 11일 과학기술정보통신부 주관 제4차 신기술ㆍ서비스 심의위원회의 최종 심의를 통과했다. 한 개의 작업장을 다수 사업자가 공유하고 영업 신고를 할 수 있도록 실증특례를 지정해주도록 요청한 것이 받아들여져 본격적으로 공유주방 사업을 확대할 수 있게 됐다. 

공유주방은 주방 설비와 기기가 갖춰진 공간을 여러 외식 사업자들이 정해진 시간만큼 공유하거나 동시에 사용할 수 있도록 하는 서비스다.

현행 식품위생법 시행규칙 제36조에서는 식품접객업 등에서는 1개 주방에 2명 이상 사업자가 영업하는 것을 금지하고 있다. 하나의 주방을 여러 사용자가 나눠 쓰면 식중독을 유발하는 물질이 교차 오염되면서 급속히 확산할 수 있다는 우려 때문이다. 이로 인해 여러 공유주방 업체가 사업 확장에 어려움을 겪어 왔다. 

하지만 공유경제가 전 세계적 흐름으로 자리 잡고, 신규 창업자들의 초기비용 부담과 창업 리스크를 줄여 외식업자의 안전망 역할을 할 수 있다는 여론이 확산하자 정부는 규제 샌드박스를 통해 위쿡에 대해 규제특례를 2년간 적용하기로 한 것이다. 

지난 4월 승인된 제1호 공유주방(고속도로 휴게소)이 1개의 주방을 2명의 영업자가 주,야간 시간대를 달리해 공유하는 형태라면 위쿡의 제2호 공유주방은 하나의 주방을 여러 영업자가 사용해 다양한 종류의 제품을 동시다발적으로 생산할 수 있는 방식이다. 위쿡 측은 1개의 공유주방에 20명가량의 사업자가 영업신고할 것으로 예상하고 있다.

심플프로젝트컴퍼니의 위쿡에서 생산된 제품은 유통기한 설정 실험·자가품질검사 등의 안전의무를 이행한다면 유통과 판매를 할 수 있다. 위생적으로 검증된 공유주방에서 생산된 제품의 유통이 B2C에서 B2B까지 가능하게 되면서 소비자들은 온·오프라인을 통해 다양한 종류의 공유주방 식품을 구매할 수 있게 될 것으로 보인다.  

정부의 규제 샌드박스는 새롭게 출시되는 신산업·신기술·신제품의 빠른 시장 도입을 위한 것으로 국민의 생명과 안전에 해를 끼치지 않는 선에서 기존 법령이나 규제에 저촉됨에도 실증(실증특례) 또는 시장 출시(임시허가)를 허용하고 있다. 글로벌 시장에서 신규 사업의 성장 동력을 확보하고 보호하자는 취지다.

물론 공유주방 서비스의 안전성을 우려하는 목소리도 나오고 있다. 그간 시도하지 않았던 새로운 유형의 서비스 사업으로 어떤 유형의 문제가 발생할지 예측하기가 어렵기 때문이다.

이에 정부는 규제는 완화하되 관리·책임을 강화해 문제를 원천적으로 차단하겠다는 입장이다. 식품의약품안전처와 지자체는 △시범사업 허용조건 준수 여부 실태조사 △제품검사 △위생관리책임자 대상 정기적 위생교육 지원 등을 실시한다고 밝혔다.

아울러 공유주방의 안전성을 확보하기 위해 주방을 대여·공유하는 위쿡은 위생관리책임자를 두고 매일 위생점검을 실시하고, 식약처가 제공하는 ‘위생 가이드라인’을 준수해야 한다.

제2호 공유주방 규제 특례를 승인한 과기부와 감독을 맡게 된 식약처 모두 위쿡 등 공유주방 업체가 정해진 가이드라인을 잘 지킨다면 신규 창업자들의 초기비용 부담과 창업 리스크를 줄이면서 새로운 일자리 창출에 이바지할 수 있을 것으로 기대하고 있다. 

식약처에 따르면 1호 공유주방의 경우 호두과자·핫바 등을 판매하는 서울만남의광장휴게소에서 4600만원, 핸드드립커피·핫바를 파는 안성휴게소에서는 650만원의 창업비용이 각각 절감됐다. 식약처는 실제 신규 창업자가 공유주방을 이용할 경우 1인당 조리시설· 부대비용 등에서 5000만원 상당의 초기 투자비용이 절감될 것으로 분석했다. 또한 시범사업 기간 위쿡에서 설립하기로 한 35개 지점이 정상 운영될 경우 최소 700개 이상의 일자리가 생길 것으로 내다봤다.

아울러 공유주방을 함께 이용하면서 기존 영업자의 영업관리 노하우와 식품안전 기술을 습득하는 테스트 베드로 활용이 가능하다는 장점도 부각되고 있다.  

인구 구조가 변화하면서 트렌드도 급속히 바뀌고 있는 외식 시장이다. 통계청에 따르면 2016년 기준 숙박 및 음식점업의 생존율은 1년 이내 61.0%, 3년 이내 32.2%, 5년 이내 18.9%에 불과한 것으로 나타났다. 지난해 외식업계의 폐업률은 23.8%로 전 산업 평균치(13.2%)보다 2배가량 높았다. 말 그대로 ‘밥 굶는 외식 자영업자’들이 급증하고 있다는 것이다.

2015년 국내에 처음으로 상륙한 공유주방은 음식점 폐업원인 1순위로 꼽히는 임대료나 인테리어 비용 등 높은 고정비용을 줄여줄 수 있다는 측면에서 외식업 분야에서 폐업 불안을 낮출 수 있는 대안으로 꼽혀 왔다. 이에 정부는 규제 정책을 일시적으로 완화해 시장에서 공유주방 서비스가 자리 잡을 수 있도록 마중물 역할을 기대하고 있다.

과연 정부의 적극 지원과 업체의 투자 확대 속에서 공유주방이 위기의 자영업자들에게 '희망대안'이 될 수 있을지 주목된다.